海南儋州被遺忘的海南美食
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 新聞動(dòng)態(tài)米爛是儋州人最喜愛的食物之一，儋州山歌里這樣唱道：“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。長(zhǎng)坡米爛排在品種繁多的風(fēng)味小吃的首位，可見其在儋州人心目中的地位。
海南小吃中粉類豐富，儋州米爛便是其中一種。米爛是儋州人最喜愛的食物之一，儋州山歌里這樣唱道：“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。長(zhǎng)坡米爛排在品種繁多的風(fēng)味小吃的首位，可見其在儋州人心目中的地位。
米爛，從字面上也許無(wú)法讓人產(chǎn)生美好的聯(lián)想。但一旦見到實(shí)物，它就會(huì)顛覆你原來(lái)的想象，這種發(fā)源于鄉(xiāng)村的鄉(xiāng)土小食，雖然出身寒門，但制作工藝頗為講究，成品色香味俱全，讓你過口難忘。就好像行走在鄉(xiāng)間小路上，猛然瞥見一位衣著樸素的美麗姑娘。
米爛是儋州群眾喜愛的一種食物，城鄉(xiāng)隨處都可見米爛館，而這其中以長(zhǎng)坡米爛最為有名。在儋州的山歌里，就流傳著這樣的詞句：“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。
長(zhǎng)坡米爛排在品種繁多的風(fēng)味小吃的首位，可見其在儋州人心目中的地位。在那大，人們?cè)绮蜁r(shí)習(xí)慣一碗涼米爛，一碗熱骨湯，吃得齒頰留香。
但由于長(zhǎng)坡米爛制作工藝復(fù)雜，對(duì)各種原料的要求也高，很多商家為了省事賺錢，簡(jiǎn)化了工序，原料也不再精挑細(xì)選，這使正宗的長(zhǎng)坡米爛顯得尤為珍貴。得知在儋州東成鎮(zhèn)長(zhǎng)坡墟中心街一家米爛館，做法正宗，遠(yuǎn)近聞名，記者于是驅(qū)車前往，一嘗美味。
早晨九時(shí)，米爛館老板娘魏四妹又重新架鍋生火，當(dāng)天的客人太多，她先前準(zhǔn)備的配料已用完，不得不緊急制作。
魏四妹說(shuō)，配料可以現(xiàn)場(chǎng)做，主料米線卻需要提前兩天準(zhǔn)備，要想吃正宗的長(zhǎng)坡米爛首先要從選米開始，必須選當(dāng)年新鮮的大米，米粒飽滿，色澤光亮。
然后用冷水泡米一二日，待充分吸收水分后，取出磨成米漿。魏四妹說(shuō)以前磨米漿都用石磨，現(xiàn)在大多改用粉碎機(jī)，將米粉碎成稀泥狀。然后把米漿用紗布包裹，放在木質(zhì)的容器中不斷揉搓，這是非常重的體力活，在揉搓過程中擠出水分，米漿逐漸變成米團(tuán)。
把米團(tuán)放入蒸籠中蒸一個(gè)小時(shí)，然后取出放在石臼中舂爛，邊椿邊倒入適量的熟米漿，直到柔軟適度，易成條狀。
接下來(lái)把蒸熟的米爛團(tuán)裝進(jìn)一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的袋子，袋子頂端有金屬制成的花灑狀工具，用手使勁擠壓口袋，花灑裝的噴頭里就會(huì)流出一條條潔白細(xì)長(zhǎng)的米線。
流出的米線掉進(jìn)盛滿沸騰水的鐵鍋里，約五分鐘撈出，裝進(jìn)竹器里放涼。涼后的米線潔白晶瑩，要食用時(shí)截段放入碗中，成為名副其實(shí)的米爛。
舉箸未嘗香四溢
主料工序復(fù)雜，配料也毫不遜色。魏四妹介紹，正宗長(zhǎng)坡米爛的配料分大料和小料，大料七種，小料也是七種。
大料包括牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、蔥花、胡椒、辣椒、醬醋、酒糟、姜。
“可別以為就這14種料，扔進(jìn)碗里就可以了。”魏四妹說(shuō)，要做出可口的米爛，除了要掌握各種配料的比例，更重要的是要不怕麻煩，每種料細(xì)致考究地做好。以炒青豆角為例，炒豆角必須用柴火鐵鍋，這樣容易控制火候，翻炒不用鐵鏟，用大海鱟殼，既能增加鮮味又比鐵鏟效率高;豆角最好是新鮮采摘，嫩而飽滿為佳;炒時(shí)先把花生油燒熱，放入適量瘦肉沫、冬菜，聞到香味后把切碎的豆角入鍋，翻炒至熟而脆時(shí)放入佐料起鍋，這樣豆角清脆口感好。
“蒜茸油也很關(guān)鍵，要選正宗的花生油，把蒜末放入沸油中炸，待蒜末顏色變黃后立即起鍋�！蔽核拿媒榻B，炸蝦米、做牛肉干、花生粉，也都要選好料，掌握好火候。
在魏四妹的櫥窗里，米線和各種配料琳瑯滿目，五顏六色�？腿寺渥螅灰娝槔亟鼐�成段，先放小料，再放大料，不到一分鐘，一碗誘人的米爛擺上了桌。
看到這碗散著香氣，底層雪白，表面嵌著翡翠瑪瑙一樣配料的米爛，很多顧客迫不及待地舉起筷子，大快朵頤。
一經(jīng)攪拌，香味更是撲鼻，夾起一筷子入口，軟軟的，滑滑的，香噴噴的，伴著各種配料一起咀嚼，軟滑中又帶著酥脆，讓人回味無(wú)窮。而埋在米爛中的各種配料就像埋在地里的寶藏一樣，每吃到一種就有挖到寶藏般的暢爽。
魏四妹告訴海南日?qǐng)?bào)記者，做米爛有講究，吃米爛也有講究。米爛中的花生要用石臼椿碎了吃，這樣不僅味道更香，花生粉也容易粘在米爛上;一碗米爛吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠長(zhǎng);吃完米爛，再喝一小碗熱骨湯，真是香上加香，酣暢淋漓。
兩代三家四十載
魏四妹把米爛做得這么講究，讓人不由得重新開始打量這間藏身于鬧市的米爛館。魏四妹的米爛館分前后三進(jìn)，第一進(jìn)擺放著一個(gè)大櫥窗和一鍋大骨湯，第二進(jìn)擺放桌椅，供客人就餐，第三進(jìn)是米爛加工間，有石臼、柴火灶，還有各種工具。
魏四妹說(shuō)這家米爛館已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了40年，父親魏紅鳴年輕時(shí)做米爛，后來(lái)就把米爛館和手藝傳給她和兩個(gè)姐姐。去年歡樂節(jié)，魏四妹也應(yīng)邀到那大參加美食節(jié)大賽，她做的米爛獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)。
米爛很香很美味，但經(jīng)營(yíng)米爛館的人卻很忙很辛苦。魏四妹介紹，要做正宗米爛，需要消耗大量的人力，現(xiàn)在自己和兩個(gè)姐姐三家六口人經(jīng)營(yíng)一個(gè)店，仍感到疲憊不堪。
也正因勞累，經(jīng)營(yíng)正宗米爛館的商家并不多，在長(zhǎng)坡和那大正宗的米爛館屈指可數(shù)，很多人都轉(zhuǎn)行做其他生意。
魏四妹說(shuō)，再經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間，他們也準(zhǔn)備轉(zhuǎn)行，現(xiàn)在鎮(zhèn)上隨便一個(gè)行業(yè)都比做米爛輕松、賺錢。一大碗內(nèi)容豐富的長(zhǎng)坡米爛才賣3元錢，利潤(rùn)非常低。魏四妹說(shuō)，小鎮(zhèn)人的消費(fèi)水平就這么高，如果價(jià)格提高了，客人就去吃其他的早餐了。
而在那大，一碗米爛價(jià)格在4到5元不等，但由于市區(qū)房租貴，留給經(jīng)營(yíng)者的利潤(rùn)空間也不大。于是很多經(jīng)營(yíng)者不得不偷工減料，這樣正宗的長(zhǎng)坡米爛就越來(lái)越少見。
